無倉不成普洱茶

無倉不成普洱茶
（本文刊登於《普洱》雜誌2013年第2期）

平時與茶友們談論探討得比較多的問題，還是一個“倉”字。
常見的現 象是，很多茶友拿起一片普洱茶，一見到乾茶表面發白，或者外包裝紙 破損就驚呼濕倉，好像見到了瘟疫一樣。對於初入門者尚可理解，而 不少資深茶友也是“談倉色變”，就顯得不可思議了。

什麼是普洱茶的“倉”？什麼是好的“倉”？
對於普洱茶愛好者來說 ，解開這個問題，可以使人們在瞭解普洱茶的過程中，少走很多彎路。
也 可以說；理解普洱茶的倉儲是認識普洱茶繞不開的一環，普洱茶的倉 儲是人們認識普洱茶的密匙。在我看來，對於“倉”的理解是區分普 洱茶愛好者鑒賞水準的重要標誌。有句古話“馭氣乘風，無遠弗屆” ，用在這裡就是：理解了普洱茶的倉儲，在普洱茶的道路上，你想走多 遠就能走多遠。

一、怎麼理解普洱茶的“倉”？

普洱茶是後發酵茶，無論生茶熟茶在壓制成型（即便是散茶）後都有 一個倉儲存放及陳化的過程。因此，我們可以認為後期倉儲存放及陳 化的過程中產生了普洱茶的“倉”。“倉”是什麼？“倉”就是放茶 的倉庫，後來被引申為茶的存放環境與方法。茶在香港存放並運用傳 統的方法就可以稱之為“香港倉”。

南方年平均溫度和濕度都比北方高一些，所以茶在存放過程中的轉化 速度要快一些，大家基本上都認同這麼一個觀點； 在南方存放一年抵 得上在北方存放好幾年。事實確實如此，02年的易武純料餅茶在廣 州放了５年以後已經非常好喝了，而在北京存放了7、8年的好些茶 都還不行。
這裡不論是與非，就茶論茶，我們只是想說明一點：我們 的國家幅員遼闊，各地的氣候條件不一樣，倉儲環境也就不一樣，同 一批茶在各種不同環境下存放出來的效果就會不一樣。各地茶友對於 茶的倉儲情況的理解，也會因為個人接觸不同倉儲環境茶的情況不同 而有所不同，喝得多了便會有更多的比較和理解。

幾年前，所謂濕倉（或稱傳統倉儲），是指人為提高或者保持倉儲溫度 、濕度的做法，而在正常人類日常生活條件下存放，則似可稱之為乾倉 （或稱正常倉儲、自然倉儲）。
現在看來，南方（包括香港）實在是 太潮濕了，即便是正常倉儲的茶如果不注意在潮濕的季節防潮、存放 時間長了，也難免會受潮，不過這種現象比人為故意做濕倉要輕得多 ，開湯後有的也有輕微的倉味，也有的基本聞不到倉味，湯色比所謂 的乾倉茶要濃一些，滋味也要柔和一些。
因此，我們可以認為，從乾 倉到濕倉不是跳躍性的變化，這中間的區別與變化也是漸進的、連續 的。
對乾倉的看法，不同地區的喝茶者也有著不同的理解：同樣的一片8 8青餅，多年前在香港喝茶人眼中，基本還屬於入倉後尚未轉化到位(味)， 青澀氣還有，還不能馬上就喝；但是在北京茶友心目中已是十分難得 的乾倉好茶了，果香梅子味，實在是很棒；而這片茶到了習慣乾燥的 西北茶友眼中，徹頭徹尾一個濕倉茶，在他們眼中，二十年陳期的乾 倉茶，湯色還是棕黃色的。

坊間常能聽到“純乾倉”的提法，應該說“純乾倉”的概念也有點絕 對化、也不科學。

另外，很重要的一點：即便一款茶經過十分潮濕的環境存放，聞起來 不好聞、喝起來十分地不適口，你可以認為這不是一款好茶，但它不 是毒藥，它仍然是一款普通的普洱茶。作為一個普洱茶愛好者應該對 此有一個科學、客觀、公正的理解。

二、什麼是好的普洱茶倉儲？

前面講到，普洱茶的倉儲是普洱茶生產的一個重要環節，也可以認為 是普洱茶初加工之後的深加工過程。不管是自然倉儲還是傳統倉儲、 乾倉還是濕倉，都可以看作是不同普洱茶產品的不同特徵表現。其中 ，傳統倉儲或者濕倉可以看作是比較完全的以微生物發酵為主的生產 方式；自然倉儲或者乾倉可以看作是部分微生物發酵部分茶多酚氧化 的生產方式。

什麼樣的倉儲是好倉儲？一種倉儲，即代表了微生物發酵與茶多酚氧 化兩者之間的比例，不同的比例便產生不同的體感、口感及香氣等等 。認定一款茶放倉放得好與不好，表達了消費者對不同倉儲產品的喜 好與否，也表達了消費者對於一款茶中微生物發酵與茶多酚氧化兩者 比例的認同。

那麼決定普洱茶倉儲好壞的主要因素有哪些呢？我們簡單歸納為六個 方面：一是茶葉原料，二是茶葉緊壓程度，三是倉儲濕度，四是倉儲 溫度，五是倉儲環境中的有益菌群，六是時間。

1、關於茶葉原料。在相同環境下，不同的原料其轉化的速度是不同 的（做熟茶時針對不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的），所 以我猜想，放倉也要根據不同的茶來做倉儲環境的調整。

2、關於茶葉緊壓程度。一般來說，茶葉壓得鬆則會有利於後發酵， 而茶葉壓得越緊則越不利於後發酵，我們常見的餅、磚、沱茶一般都 壓得鬆緊適度且厚度有限，所以生茶的後發酵是可以預期的。但新出 的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及“千兩茶”等壓得很緊且很厚，如果 不作特殊處理的話，我估計即便過上五十年也不會太好喝。

3、關於倉儲溫度。可以找到的經驗資料是，平均溫度在26℃至3 0℃之間。如果溫度偏高可能會使茶葉加速陳化，溫度過高則易炭化 ，溫度如果偏低則會使陳化速度降低，降低經濟效益。

4、關於倉儲濕度。經驗資料在60%至80%之間。濕度偏高容易 造成茶葉劣化，濕度偏低的話也同樣會使陳化速度降低。

5、關於倉儲環境中的有益菌群。往往容易被忽視的是倉儲環境中必 須要有充分的有益菌群，這也是我認為“無倉不成茶”的理由。普洱 茶是後發酵茶，沒有經過後發酵加工的茶只能稱為曬青毛茶，毛茶不 是不能喝，但在香港老茶人眼裡，具有剛猛茶氣的生茶是不能常喝的 ，對腸胃多少是有刺激的。
生茶至少要入老倉十多年才可以試喝。湯 色轉紅與口感醇厚恐怕是生茶是否轉化、能否長期品飲的標誌。普洱 茶的後發酵過程（陳化過程），本質上是有益菌群作用下將茶葉中非水 溶性物質降解為水溶性物質的過程。普洱茶生產在雲南，而大量存放 在香港、臺灣等地。
有人認為，香港、臺灣等地的老倉對於存放出好 茶十分重要，就好比好酒必經老窖一樣。

6、關於時間。掌握了上述五個方面是不是就能做出好茶來了呢？不 見得。更加困難的是溫度、濕度以及有益菌群種類與數量，都是建立在 時間軸線上的。一片好茶，在什麼時間、需要什麼樣的溫度、什麼樣的濕 度，以及什麼樣的有益菌群的作用，我們是知之不多的。
如果給一片好 茶的形成畫一條曲線的話，這是一條貫穿於溫度、濕度、菌群及時間 等多維空間裡的曲線。相比好茶的形成，即便我們有再高的科技手段 ，也很難將一片好茶在現實世界中完全複製。

通過上面的分析，我們可能得到如下啟示：

1、好茶不可多得也很難複製。

2、在脫離老倉的情況下，個人存茶的效果可能不會如想像中那樣好 ，所以要珍惜每一片好茶。

3、放倉效果將隨消費者的認知發生改變，所謂好茶也是品飲當時消 費時尚中的“好”，而未必是存放初期的“好”也未必是幾十年之後 的“好”。

4、從現在開始到今後五年之內，我們可以想見的是：新熟茶以乾倉 為佳；老熟茶（十五乃至二十五年以上）以濕倉為佳；中生代生茶以 乾倉為佳。

從溫濕度條件來看，認為較好的倉儲地應該在香港、廣東等地，但是 容易把茶放得太濕以至於放“壞”的地方似乎也是這些地方。我猜想 再過幾年沿長江中下游地區存放的茶也將出現在市場上了，我是抱著 很多期待的。至於雲南存放的茶，目前還沒有特別有名的出現，我甚 至認為昆明的高海拔低氧可能會對茶多酚的氧化起負面的作用。

三、如何用最便捷的方法判斷一款茶的倉儲情況？

一般來說，分辨濕倉與乾倉的方法不外乎“一看二聞三查”。

一是看乾茶表面是否泛白，如果大面積泛白或者有大量連續的小白點 ，則基本是濕倉存放的茶。如果乾茶表面油亮有光澤，則乾倉的可能 性大。

二是開湯後聞帶湯的公道杯，不同的倉儲情況不同的存儲年份會有不 同的香氣特徵。

熟茶：如果在香氣中出現“牆皮味”（有的伴隨微弱參香）則一般可 判斷為十年以上二十年以下。 濕倉存儲的茶；如果在香氣中出現較醇 淨的參香，且化感較明顯，則一般可判斷為二十年以上，且經濕倉存儲的 茶；熟茶中產生較明顯藥香的只有一種：文革磚系列中的七三厚磚。

生茶：明顯樟香且六七泡之後沒有出現明顯果香，則一般可判斷為濕 倉存儲；前幾泡淺樟香、六七泡後出明顯果香則一般可判斷為南方乾 倉稍受潮；前幾泡有青味後出果香，一般可判斷為南方乾倉且年份在 二十年以下；前幾泡直接出果香且茶質厚重一般可判斷為乾倉且年份 在十五年以上；前幾泡出藥香且化感明顯，為四十年以上老茶，無論 何種倉儲，價值不菲。

三是檢查葉底的活力和發酵程度。充分沖泡（一般至少八至十泡）以 後，查看葉底，根據葉底顏色配合乾茶、香氣等可判斷一款茶的轉化 程度，由轉化程度結合生產時間可大致判斷出倉儲情況。葉底呈青綠 色表明轉化尚不到位，淺褐色、褐色等表明一定的轉化度，黑亮色且 葉底較硬、炭化則表明轉化過度。一般來講，相同的生產時間裡，倉 儲較重則轉化較深。反之，在較短時間裡，轉化較深則倉儲較重。

(作者：黃剛 宋婷)

中國茶葉流通協會普洱茶專業委員會副秘書長 黃剛